De nos jours, on entend très souvent parler de "bonnes" graisses ou de "mauvaises", d'oméga-3, 6, 9, de graisses saturées ou polyinsaturées, de matières grasses hydrogénées, etc...
Sous couvert de prendre soin de la santé des gens, la publicité nous vante les mérites de telle margarine bourée d'oméga-3 ou de confit de canard avec de la "bonne graisse" de nos amis à plumes, mais d'un autre côté, la pub et l'industrie agro-alimentaire nous sortent des fromages allégés, des beurres quasi sans graisses, des aliments divers et variés avec seulement 10% ou 15% de matières grasses etc...
Du coup, comment faire le tri dans tout ça ?
Et bien voici une petite explication
:
A-Les lipidesLes lipides(graisses), font partie avec les glucides et les protides des 3 groupes de nutriments de base contenus dans notre assiette. ( nous devrions avoir un rapport entre les trois de 30% à peu près. Mais aujourd'hui, les lipides représentent en moyenne 40% de notre alimentation).
Chacun a plusieurs rôles à jouer dans notre métabolisme et a donc une importance particulière. Les lipides par exemple, sont à la fois une réserve d'énergie pour l'organisme
, assure un rôle dans la construction et l'entretien cellulaire, un rôle dans la croissance et le système de défense du corps
etc...
Les graisses sont divisées lors de la digestion en partie plus petites : les fameux
acides gras.(ceux-ci peuvent avoir plusieurs formes par la suite : triglycérides, stérols, phospholipides pour les membranes cellulaires)
B-Les acides grasLes acides gras sont classés dans 3 familles suivant leurs particularités chimiques:
1-Les acides gras saturés (
AGS): leurs molécules ne comportent pas de double liaison permettant l'insération d'un autre atome ou molécule. Ils ont entre 4 à 24 atomes de carbone. ( le foie ne peut capter que les
AGS qui ont entre 8 à 16 atomes de carbone. Du coup beaucoup d'
AGS de notre alimentation ne sont pas assimilés et vont encrasser l'organisme.
Ils ont une origine animale, et on les trouve dans la viande et les sous-produit animaux comme le le beurre, le lait, etc.., Et les produits de panification industriels ( viennoiserie, notamment)
Ils devraient constituer environ 30% de l'apport en acides gras pour notre organisme, à égalité avec les deux autres familles. Malheureusement, notre alimentation occidentale en compte entre 50 et 60%
2-Les acides gras mono-insaturés (
AGMI),
oméga-9: Ceux-là ont une place de disponible dans leur molécule grâce à une unique double liaison entre deux atomes. ils se digèrent plus facilement. Ils sont d'origine végétale majoritairement, et se trouvent dans l'huile d'olive, les avocats, mais également dans la graisse de canard.
Cette famille possède des vertus protectrices contres les pathologies cardio-vasculaires;
3-Les acides gras poly-insaturés (
AGPI) : Cette famille comporte les acides gras pouvant accueillir 2 ou 3 molécules ou atomes. Le premier emplacement de disponible dans la chaîne moléculaire permet d'identifier et diviser ces
AGPI en 2 sous-familles principales:
les oméga-3, les oméga-6.. C'est pas plus compliqué ^^
Chacune des ces sous-famille a une origine et un intérêt différent, parfois complémentaire:
-
Les oméga-3 se trouvent dans les huiles végétales (lin, colza, soja, noix), dans le beurre, mais aussi dans les poissons gras des mers froides (le maquereau, la sardine, le hareng, le thon, le saumon), les légumes verts à feuilles (comme la laitue, le brocoli, le chou, les épinards).
Leur rôle est important dans la protection contre les maladies cardio-vasculaires ( diminution du taux de "mauvais" choléstérol, des triglycérides, augmentation de l'élasticité des artères, augmentation de la sensibilté à l'insuline et donc diminution du risque de diabète), amélioration des capacités d'apprentissage, de mémoire, rôle dans le développement et la physiologie de la rétine, du cerveau, etc, et un rôle anti-inflammatoire.
-
Les oméga-6 se trouvent dans les huiles végétales également ( soja, maïs, raisin, arachide, tournesol) et une partie se trouvent aussi dans les sous-produits animaux ( oeufs), les noix, les céréales mais également la viande et la charcuterie (à ménager toutefois,
car l'acide gras oméga-6 présent dans les produits carnés provoque en excès, des maladies auto-immunes notamment digestives, des rhumatismes, de l'arthrite, maladies de peaux ). Leur rôle est également important pour le système cardio-vasculaire, le système nerveux, le système immunitaire. Ils jouent un rôle aussi dans les réactions allergiques et inflammatoires, la restructuration cellulaire.
Il faut noter que les acides gras oméga-3 et 6 sont dits "essentiels" car ils le sont tout autant que les vitamines, les oligo-éléments dont nous avons besoin. Mais il est recommandé de respecter la proportion de 1 part d'oméga-3 pour 5 parts d'oméga-6.
Les
oméga-9 ne sont pas considérés aussi essentiels (l'organisme peut le synthétiser à partir des autres (
AGPI) et se trouvent pour leur part dans l'huile d'olive, de colza, d'arachide, de soja, de sésame. Les huiles ne contenant que des oméga-9(huile de noisette, d'olive, ) sont utiles surtout pour la cuisson, car les oméga-9 ne se dégradent pas en acides gras "trans" ( voire ci-après).
Il'est conseillé d'utiliser les huiles riches en oméga 3 et 6 (cameline, carthame, germe de blé, tournesol, soja, pépins de raisins, arachide) sans les cuire ou les faire frire. Car contrairement aux huiles oméga-9, les oméga-3 et 6 se dégradent et prennent la forme "trans" qui pénalisent beaucoup leur digestion et qui les rend néfastes pour la santé.
C-Précisions sur les acides gras "cis" et "trans"Les AGPI sous leur forme "cis" naturelle sont dit biologiquement actifs et sont assimilés correctement. S'ils sont dégradés par la cuisson ou par une hydrogénation ( fréquente dans l'industrie agro-alimentaire, avec le nickel comme catalyseur) Ils deviennent très néfastes !!!!
On en trouve dans les plats préparés, les biscuits, les confiseries, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les pâtes à tartiner, les chocolats, les céréales, le beurre d'arachide, la margarine et dans certains aliments "santé" ou "diététiques" des rayons de supermarchés!!!
Au delà d'un seuil de 10% d'acides gras trans pour 100 g de matières grasses, ils peuvent être néfastes!!! (A titre d'exemple, un laboratoire a trouvé dans "balisto céréal junior plus" 22,4% de matières grasses trans pour 100 grammes de matières grasses.), De plus nos cellules n'y étant pas adaptées, ce nouveau type de lipides favorise l'obstruction des vaisseaux sanguins...
Mais alors, pourquoi les hydrogène-t-on alors ???
Bah c'est simple. Encore une fois, par souci de rentabilité.... et tant pis pour la santé.
Les acides gras poly-insaturés de part leurs emplacement de disponible dans leurs molécules fixent rapidement l'oxygène et donc rancissent très vite. (paradoxalement, une huile qui rancit vite est donc une huile de bonne qualité, riche en AGPI). C'est pourquoi les huiles bio sont très souvent dans des récipient opaques afin de les préserver de la lumière qui intensifie ce rancissement.
Mais pour nos pauvres industriels qui en veulent toujours plus, il est plus facile de combler les emplacements libres de ces acides gras par de l'hydrogène, à très haute température, afin que ces acides gras ne rancissent pas ou peu....
Comme ça, ça se conserve plus longtemps. Et du coup on obtient ces forme "trans" d'AGPI qui sont suspectées d'être fortement cancérigènes entre autres. En plus, cela permet d'avoir des lipides avec un point de fusion plus élevé, donc des graisses solides plus longtemps, à température ambiante, voire chaude.
La Nature a prévu le coup en ajoutant des anti-oxydants avec les AGPI, afin qu'ils ne se détériorent pas, dans les graines dont ils proviennent. Les acides gras issus des animaux ne sont pas censés être soumis à la lumière ou à l'air libre et ne contiennent donc pas d'anti-oxydants....
mais bon, je dis ça, je dis rien ... 
